Le Foglie del Balsamico: bontà certificata

Sull'ultimo numero dell'Assaggio, la rivista edita dal Centro Studi Assaggiatori, si parla di "Bontà certificata", cioè di possibilità di certificare con l'analisi sensoriale, quel 'qualcosa' che i prodotti appartenenti ad una stessa categoria merceologica hanno in comune e che piace al consumatore.

E' una certificazione ideologicamente diversa - si legge sulla rivista - perchè, a differenza delle altre certificazioni (etica, biologica, di processo, di sicurezza del lavoro) non ha l'obiettivo di 'prevenire una negatività', come ad esempio lo sfruttamento delle popolazioni svantaggiate, l'inquinamento dell'ambiente, gli infortuni dei lavoratori, ma vuole garantire al consumatore che quella promessa di piacere e di godimento che lui si aspetta sarà rispettata dal prodotto che sta acquistando.

Ecco perchè le Foglie del Balsamico sono così importanti. In un mercato che ha avuto un rapido sviluppo, come quello dell'Aceto Balsamico di Modena, in cui la concorrenza (diciamo soprattutto estera) spinge verso livelli di prezzo infinitamente bassi, si corre il rischio di perdere la qualità organolettica del prodotto.

La certificazione sensoriale AIB, quindi non si limita a garantire il rispetto di alcuni parametri analitici, ma certifica la 'bontà' del prodotto anche in funzione delle preparazioni gastronomiche nelle quali potrebbe essere impiegato.

L'Aceto Balsamico di Modena, pur risalendo ad una ricetta del 1600, nota come Ricetta Giusti, è di fatto un prodotto per l'uso quotidiano. E' un prodotto che può essere comprato anche nella grande distribuzione, che tende ad 'appiattire' la qualità dei prodotti. E' importante per i produttori offrire delle garanzie ai consumatori ed è importante per i consumatori capire il significato dei simboli (le Foglie), imparare a valutare il prodotto che comperano affinchè le loro scelte siano consapevoli e non indotte dalla pubblicità.